15 de Dezembro de 2017
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Aprenda escolher e conservar a carne e não ter dissabores na hora da refeição

Para garantir a total segurança deve-se pensar em todas as etapas, desde o manejo do animal, abate, até o preparo para consumo

Conhecer os procedimentos que assegurem a qualidade da carne é essencial para a segurança alimentar da população. Pensando nisso, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), preparou algumas dicas.

Para garantir a total segurança deve-se pensar em todas as etapas, desde o manejo do animal, abate, até o preparo para consumo, pois muitas vezes o próprio consumidor não sabe manipular as carnes. A pesquisadora do Ital Ana Lucia da Silva Correa Lemos e a nutricionista da Codeagro Etelma Maria Mendes Rosa falam sobre as condições que asseguram a qualidade da carne.

O secretário Arnaldo Jardim destacou que a saudabilidade dos alimentos é um dos principais eixos de atuação da Secretaria de Agricultura. "O governador Geraldo Alckmin sempre nos orienta a oferecer para a população paulista alternativas para que ela tenha uma alimentação saudável e segura", disse.

Segurança:

- Os estabelecimentos devem ser fiscalizados com frequência pela vigilância municipal.

No mercado:

- A carne embalada a vácuo, especialmente se for maturada, apresentará uma coloração arroxeada. Mas atenção, em até 30 minutos após retirada da embalagem e exposta ao oxigênio essa carne deverá apresentar coloração vermelha e uniforme.

- O aroma das carnes embaladas a vácuo pode ser ligeiramente ácido ou de queijo e isso é natural.

- Aroma de ovo ou pútrido indicam que a carne está envelhecida

- Alterações na coloração da gordura também pode indicar que a carne está envelhecida. Ainda que a coloração da gordura possa variar em função da dieta do animal e até do tipo de músculo (corte cárneo), se a coloração for acinzentada, é sinal de que a carne envelheceu.

- A textura pegajosa em carnes in natura resfriadas também indica que a carne está envelhecida ou deteriorada

Refrigeração:

- É essencial a manutenção das temperaturas adequadas nos expositores e o cuidado no tempo de exposição das carnes. As temperaturas de refrigeração têm muito impacto no processo de deterioração da carne.

- Condições ideais de refrigeração (0-2º) mantêm a qualidade da carne por um longo período quando embaladas a vácuo.

- A qualidade da carne é comprometida quando mantida fora de refrigeração por muito tempo.

Consumo:

- Para congelar a carne e o frango, é recomendável a limpeza total das peças, retirando com atenção as gorduras e os ossos.

- Em seguida, faça porções com a quantidade de carne que será usada em cada refeição. Coloque-as separadamente em saquinhos plásticos secos e limpos. Faça pressão com as mãos e retire todo o ar. Amarre o saco e cole etiquetas para organizá-los, identificando a data e a validade. Leve os saquinhos ao freezer.

- Para descongelar, retire o saquinho do freezer e coloque-o na geladeira até o descongelamento da carne.

- Nunca deixe a carne descongelando em um local sem refrigeração, como em cima da pia, por exemplo. Essa prática aumenta o risco de contaminação da carne.

- A carne nunca deve ser recongelada. Por isso, os saquinhos plásticos com a quantidade de carne que será usada em cada refeição são importantes.

- Em caso de salsichas embaladas, lave a embalagem antes de guardá-la. Se o uso do alimento for feito em pouco tempo, armazene na geladeira. Caso contrário, no freezer.

Preparo

- Evite contaminação! Não use a mesma faca e nem a mesma tábua para cortar peças de carne diferentes. A contaminação pode ser transferida de um alimento para o outro.

- Faça a higienização correta das mãos frequentemente. Caso utilizar luvas, faça a troca frequente. Não é recomendável usar a mesma luva por muito tempo.

Assessoria Estado SP
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